摘自:讀者文摘

阿基師是紅遍全台灣的國宴級名廚,但他沒有架子。他的美食節目收視率最高達二點多;迄今出版過五十三本食譜,銷售量有一百多萬冊。但很多人不知道,這位年收入將近千萬(新台幣,下同)的大廚,到現在還騎摩托車上班,住二十年前買的三十三坪()房子,每個月只花二、三千元。

阿基師是個「拚命三郎」。去年強力颱風侵台,他頂着十七級陣風,騎着摩托車上班,結果半路整輛車被風吹倒,他的右手腕骨折,但他爬起來後繼續騎車上班,嚇得公司趕緊將他送醫。結果開刀後在醫院躺了兩天,他就跑回公司上班。原來他接了兩個案子,「我答應了人家,爬也要爬回來。」阿基師說他想做的事,不管多困難,一定要做好;答應了別人的事,哪怕吃再多虧,也一定要完成。「只要答應人家的承諾一樣樣做好,就不擔心沒機會。」

他笑說:「我的生命像蚯蚓,切兩段後不會死,而是變成兩尾。」就是這種活潑又強韌的生命力,造就阿基師今日傲人的成就。問他為什麼不自己出來開店獨當一面?阿基師說,「我喜歡老二哲學,不喜歡作老大。」

阿基師小時候不愛讀書,他的父親是五月花酒家的大廚,或許血脈關係使然,阿基師一進廚房就生龍活虎,儘管弄得全身油膩膩、髒兮兮,冬天手洗到龜裂,依舊樂此不疲。

在中國大陸時,阿基師的父親曾經是村裏的私塾老師,寫得一手好毛筆字,因此對身為長子的阿基師期望很高。無奈性情執拗的兒子對廚師這行情有獨鍾。「我是在不被祝福的情況下入行的。」阿基師說自己在外吃再多苦,回家從不吭一聲。有次為了抬起幾乎與自己身高相等的滾燙粥桶,不小心跌倒,整個脖子被燙到脫皮,但他還是強忍着工作,直到下班回家,被媽媽發現,才硬逼着他到巷口藥房擦藥。

「我很勇敢,很認命。」阿基師說,迄今他腦海中常浮現的三句話,就是:自食其力,自得其樂,自求多福。正因為怕被人瞧不起,所以推動着他一路往前走。

作學徒非常辛苦,阿基師記得以前師傅架子極大,要是盤子有水沒擦乾,當場拿起就毫不容情地摔在地上。阿基師自豪自己「一點惡習都沒染上」。他相信技藝和人格教育是代代相傳的,因此他對屬下從不大聲嚷嚷。不過他卻要面對一個不能改變的困難──身材矮小。

由於廚房工作粗重,人高馬大的學徒較易受師傅青睞,一般平均三年六個月可能升為師傅助手,但身高一百五十九公分的阿基師平白錯過許多機會,一等八年之久。不過他反而更加努力學習,不但從旁仔細觀察大師傅的廚藝,更留心師傅如何開菜單、招呼客人,甚至和盤商殺價。當別的廚師在賭博、喝酒時,他一個人在廚房練刀工。

謙稱自己有「小聰明」的阿基師有過人的記憶力,以前大老闆出去和人談生意,常喜歡帶他同行,阿基師只要在旁聽一陣子,一大筆的費用,不出一會兒,就能算出成本、利潤各多少。如此長年的自我訓練,對於日後他獨當一面,擔任國賓飯店行政總主廚,每個月要完成四千萬的業績目標,做好成本控管和經營有極大助益。

阿基師今年五十多歲。他二十六歲結婚,而在二十一、二歲最風光時,名下有兩棟房子,但後來父親病故,留下四百萬債務,他身為長子,

只好一肩扛起。然而縱使賣掉名下房子,收掉父親開的餐館,仍不夠還債,於是一天做幾個工作。阿基師回顧那段日子,他早上或下午廚房空班時段,到國聲戲院擺攤賣玩具;九點下班後,再去火鍋店消夜場做小菜;假日則上烹飪班教課;若當天體力能負荷,還會趁凌晨兩、三點到魚市場卸貨搬雜物賺錢;若遇到沒工作的假日,就在家與老婆一起做家庭手工。一天工作十八個小時,常弄到凌晨二、三點才回家。

「回到家一身臭油味,不敢上牀睡,就睡在客廳地板上。」阿基師說。如此五年,夫婦倆還清四百萬債務。回憶過去,阿基師最感謝妻子。「有很多事是男人做不來的。」他說父親過世,母親後來中風,都靠妻子一手打理。

阿基師最為人稱道處,在於他綜合中菜與台菜之長,又融入了日本和西方之法,既有傳統,又有創新。他因此為幾位前總統辦過國宴和家宴。阿基師認為菜餚本身就是大自然的藝術,要成為好廚師,首先要對大自然的每一項食材傾注感情,同時要能關懷客人,「給客人的東西一定要是客人喜歡的,不能太過主觀。」他以音樂的七個音階比擬菜餚的酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、淡七味,強調餐飲的藝術不同於其他的藝術形式,雖是稍縱即逝,留在腦海中卻是一輩子的回憶。

儘管已是炙手可熱的名廚,阿基師仍時刻保有危機感。他說,感謝老天爺一路幫忙,惜福之餘,更要謙卑小心。目前身為維多麗亞酒店餐飲執行副總經理的他,依舊每天早上七點第一個上班,晚上最晚一個下班,十一點才回到家裏;有宴會的日子,沒守到最後一刻他絕不放心。他說,人應該像海綿一樣,凡事包容,別把自己拱得高高在上,「人謙卑一點能屯積能量,退一步替別人着想,就事事無所求。」

目前阿基師手上同時有三個電視節目、在兩所大學任教,並時常應邀赴各處演講,他除了致力傳承經驗,更秉持回饋之心熱心公益。他自嘲是一個「過動老頭」,要到臨終那天才算真正退休,他甚至已想好遺囑:自己所有的著作都放置棺木裏,然後自己一身廚師服,伴隨有十多面獎牌。 他說:「我要把這些都帶走,我最大的成就就在此。」

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新竹縣私立台元科技幼兒園

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